제3의 물결을 주도한 미국의 스페셜티 커피 시장은 미국 전체 커피 소비량의 15~20%를 차지할 만큼 성장했다. 대표적인 스페셜티 커피 브랜드인 카운터컬처Counter Culture, 스텀프 타운Stump Town, 인텔리젠시아Intelligencia 이후 버브Verve나 리추얼 커피Ritual Coffee, 카페 그럼피Cafe Grumpy 등 분명 큰 흐름 안에 있음에도 독립적인 개성을 유지하는 브랜드들이 따로 또 같이 미국의 스페셜티 커피 문화를 주도하고 있다. 여기서는 최근 미국에서 주목받는 2개의 스페셜티 커피 브랜드를 소개한다. 또한 미국식 공장형 로스터리 모델과 본래 있던 핸드 드립 모델이 균형을 이뤄 독자적인 스페셜티 커피 문화를 이끌고 있는 일본의 대표적인 두 브랜드도 함께 다뤘다.

스페셜티 커피 애호가들은 양질의 커피를 마시기 위해 비싼 돈도 마다하지 않는다. 블루보틀에는 한 잔에 16달러에 달하는 커피가 있다. 그런데 지난해 초 브루클린에 문을 연 엑스트랙션 랩에서는 한 잔에 18달러에 달하는 커피를 판매한다. 엑스트랙션 랩은 스페셜티 커피와 티 추출 기계를 생산하는 알파 도밍셰Alpha Dominche에서 운영하는 쇼룸이자 카페다. 이름에서도 연상되듯 공간 한편에는 심플한 시험관 형태의 침출식 커피 추출기 스팀펑크 8개가 커피 바 위로 줄지어 있고, 그 뒤로 바리스타가 각각에 연결된 아이패드에 커피콩의 정보와 무게, 물 온도, 양, 추출 시간 등을 입력하여 커피를 추출한다. 스팀펑크의 테크놀로지 브루어링 시스템은 개개인의 취향에 따라 레시피를 커스텀해 업데이트하고, 버튼 클릭만으로 정확하고 섬세하게 추출할 수 있다. 덕분에 바리스타의 사소한 실수를 예방하고 레시피를 일일히 기억해야 하는 수고로움을 덜 수 있을 뿐 아니라, 손이 자유로워진 바리스타가 고객과 좀 더 자유롭게 소통할 수 있는 환경을 제공한다.

엑스트랙션 랩의 CEO 토머스 페레즈Thomas Perez는 “커피의 신선한 맛을 유지하기 위해 에티오피아 켐진의 유명 커피 원두인 나인티 플러스Ninety Plus에서 커피콩을 선택하고, 빈 껍질을 까는 등 노동 집약적인 과정을 생각하면 오히려 더 높은 가격을 책정해야 할지도 모른다”며 이는 와이너리나 쇼콜라티에 생산 과정에 비하면 그리 높은 가격도 아니라고 전한다. 더불어 전 세계 60개 이상의 로스팅 컴퍼니의 빈을 맛보며 마치 와인 바에서 와인을 알아가는 것과 같은 새로운 경험을 전달하고 싶다고 덧붙였다. www.adextractionlab.com

디자인 아이덴티티 · 공간 디자인 타일러 틸튼Tyler Tilton, 애덤 맨골드Adam Mangold (엑스트랙션 랩 디자인팀)

Interview

토마스 페레즈 엑스트랙션 랩 CEO
“특별한 매장 경험은 리테일 비즈니스에서 중요하다. 만일 아무 경험을 느끼지 못하는 매장이라면 인터넷으로 커피 주문만 받으면 될 테니까 말이다.”

엑스트랙션 랩의 디자인과 브랜딩 콘셉트는?

‘간결함, 경험과 기능이 조화를 이룬 아름다움’이라고 할 수 있다. 우리는 정말 깨끗하고 심플한 디자인을 좋아한다. 우리 커피 머신의 심미적인 아름다움과 커피에만 온전히 집중했으면 하기 때문이다. 우리가 지향하는 심플함이란 기능만 강조한 차가운 느낌이라기보다는 기능을 중심으로 하되 자연에서 영감을 받거나 자연 소재를 활용해 따뜻함을 함께 전달하는 의미에 가깝다. 이런 모든 섬세한 느낌을 외부에서 다루는 데 한계가 있기 때문에 우리는 로고 디자인과 머신 제품 개발, 매장 디자인에 이르기까지 모두 인하우스에서 직접 관리하며 일관된 콘셉트를 유지하고 있다. 이 모든 작업은 대표 디자이너인 타일러 틸튼Tyler Tilton이 진행한다.

특히 스페셜티 커피 브랜드와 차별점은 무엇이라고 생각하나?

매장은 온전히 커피 추출과 다양한 커피 셀렉션에 특화되어 있다. 스팀펑크 머신에서 커피가 추출되는 전 과정을 볼 수 있는데, 고객들이 이것을 보기 위해 방문하기도 한다. 이런 특별한 경험이 호기심과 배움으로 연결되기도 한다. 이 과정은 리테일 비즈니스에서 정말 중요하다. 만일 아무 경험을 느끼지 못하는 매장이라면 그냥 인터넷으로 커피 주문만 받으면 될 테니까 말이다.

현재 진행하는 디자인 프로젝트가 있다면 무엇인가?

커피 추출 머신인 스팀펑크를 경험한 고객들이 집에서도 사용할 수 있는 도구를 만들어달라는 요청이 많았다. 그래서 만들고 있는 것이 바로 플라스크Flask다. 이 제품은 매우 간단한 우리의 몇 가지 핵심 가치를 담고 있다. 놀라운 커피를 만들 것, 이미 존재하는 추출 도구를 발전시킬 것, 그리고 보기에도 아름다울 것. www.alphadominche.com/flask